Reis wird seit mehr als 7000 Jahren angebaut und gehört zu den ältesten Kulturpflanzen der Welt. Er ist Nahrungsgrundlage für mehr als die Hälfte der Weltbevölkerung und unglaublich vielseitig. Jedoch kann man bei mehr als 10.000 verschiedenen Reissorten weltweit leicht den Überblick verlieren. Welcher Reis für ein sämiges Risotto? Was ist Jasminreis? Und wie unterscheiden sich Naturreis und Wildreis? Das und vieles mehr erfährst du in diesem Beitrag.
Reissorten – so kannst Du sie grob unterscheiden
Reis gehört zu den Getreiden und stammt ursprünglich aus Japan. Mit dem lateinischen Gattungsnamen “Oryza” wird er vor allem im asiatischen Raum schon seit Jahrtausenden kultiviert. Es gibt unzählige Reissorten, die nach verschiedenen Kriterien in Gruppen eingeteilt werden können.
Unterteilung in drei Hauptgruppen
Langkornreis (Indica)
Die schmalen Körner des Langkornreis haben eine Länge zwischen 6 und 8 Millimeter. Das ungekochte Korn ist glasig bis weiß, manche Langkorn-Reissorten haben einen leicht gelblichen Schimmer. Da Langkornreis generell beim Kochen recht wenig Flüssigkeit aufnimmt, bleibt er locker, körnig und bissfest.
Langkornreis wird vorwiegend in Südostasien, auf Madagaskar, der Karibik und den Südstaaten der USA angebaut. Zu seinen beliebtesten und bekanntesten Sorten gehören: Basmatireis, Jasmin Reis und Patnareis.
Rundkornreis (Japonica)
Die Kornlänge von Rundkornreis beträgt weniger als 5 Millimeter. Die Reiskörner sind rundlich bis oval und haben einen weichen Kern. Ihr hoher Anteil an unlöslicher Stärke wird beim Kochen an das Kochwasser abgegeben, wodurch gekochter Rundkornreis leicht klebrig, cremig und weich wird. Dadurch eignen sich Rundkorn-Reissorten besonders gut für Risotto, Sushi und Milchreis.
Angebaut wird Rundkornreis vorwiegend in Ostasien, Arabien, Südamerika und Australien. Zu seinen beliebtesten und bekanntesten Sorten gehören: Sushi-Reis und Milchreis.
Mittelkornreis (Javanica)
Streng genommen ist der Mittelkornreis eine “Unterart” der Rundkorn-Reissorten. Die Länge des Korns liegt zwischen 5 und 6 Millimetern und die Form kann eher als oval wie als “rund” bezeichnet werden. Nach dem Kochen sind Mittelkornreisarten leicht klebrig und weich. Auch Mittelkornreis ist hervorragend für Paella, Risotto und Milchreis geeignet.
Angebaut wird der Mittelkornreis u.a. in Italien (Risotto-Reis) und in Spanien (Paella-Reis)
Unterteilung nach Grad der Verarbeitung
Eine weitere Unterteilung von Reis kann nach Grad der Verarbeitung getroffen werden. Dabei gilt: je weniger weit der Reis verarbeitet wurde, desto vitamin- und mineralstoffreicher ist er. Im Handel findet man verschiedene Sorten mit unterschiedlichen Verarbeitungsgraden.
Was ist Naturreis?
Naturreis wird auch als “brauner Reis” oder Vollkornreis bezeichnet.
Naturreis ist ungeschält, d.h. es wurde nur die sogenannte Deckspelze entfernt, da diese unverdaulich ist. Er gilt als die gesündeste Variante, da Naturreis bis auf das Entfernen der Spelze nicht weiter verarbeitet wurde. Er enthält deutlich mehr Vitamine, Ballaststoffe und Spurenelemente als andere Reissorten.
Was ist weißer Reis?
Beim sogenannten weißen Reis wird vor dem Verkauf das Silberhäutchen entfernt und die Reiskörner poliert. Reis, der auf diese Art verarbeitet wurde ist zwar länger haltbar als Naturreissorten, jedoch sind durch das Entfernen der Spelze wichtige Nährstoffe und Ballaststoffe verloren gegangen.
Was ist Parboiled Reis?
Bei Reis, der als “Parboiled Reis” bezeichnet wird, werden Nährstoffe aus dem Silberhäutchen ins Innere der Reiskörner gepresst. Dadurch bleiben die Vitamine nach dem Polieren des Reises größtenteils erhalten. Allerdings hat Parboiled Reid keine Ballaststoffe mehr.
Die wichtigsten Reissorten – die kleine Warenkunde “Reis”
Wildreis
Genau genommen gehört Wildreis nicht zur Gattung “Reis”, sondern zur Gattung der “Süßgräser”. Er zählt zu den gesündestens Reissorten und das, obwohl es sich eigentlich um den Sames des kanadischen Wildgrases handelt. Verbreitet ist Wildreis vor allem in Nordamerika, besonders in kanadischen Sümpfen, Teichen und an Flussufern.
Wildreis ist reich an Spurenelementen und Mineralstoffen und sein Eiweiß-Anteil ist sogar doppelt so hoch wie bei anderen weißen Reissorten. Der wilde Reis hat ein leicht nussiges Aroma und passt z.B. sehr gut zu Fischgerichten. Er bleibt nach dem Kochen recht bissfest.
Basmati-Reis
Basmati Reis gehört bei uns wohl zu den bekanntesten Reissorten und gehört in die Gruppe Langkornreis. Echter Basmati stammt vom Fuße des Himalaya. Wie bei deutschem Bier gibt es auch hier ein “Reinheitsgebot”. Nur Reis, der weniger als 7% “Fremdreis” enthält darf sich “echter Basmati Reis” nennen.
Basmati Reis hat einen leicht erdigen Geschmack, sein Korn behält eine leichte Bissfestigkeit und ist nach dem Kochen locker und leicht. Basmati passt perfekt zu herzhaften Gerichten. Für Currys, Reispfannen und als Beilagenreis passt er ideal zu nahezu allem.
Jasmin-Reis
Jasmin Reis wird auch oft als “Duftreis” bezeichnet und zählt zu den beliebtesten Reissorten weltweit. Er wächst vorwiegend im Nordosten Thailands, aber auch in Vietnam und Italien.
Jasminreis gehört ebenfalls in die Gruppe der Langkornreise und hat ein blumiges Eigenaroma. Das gekochte Korn ist im Unterschied zum Basmatireis leicht klebrig und weich. Dieser leichte Reis passt perfekt zu asiatischen Curries, Fisch, Fleisch und Gemüse.
Patna-Reis
Patna Reis ist vielseitiger Langkornreis und hier in Deutschland die wohl meist verwendete Reissorte. Patna Reis hat seinen Namen der nordwestindischen Stadt Patna zu verdanken und in Indien wird dieser Reis auch hauptsächlich angebaut.
Patna-Reis hat einen recht neutralen Geschmack und ist deshalb auch so unglaublich vielseitig. Sein Korn hat eine feine Textur und klebt nur ganz leicht. Patna oder auch Spitzen-Langkorn Reis passt zu nahezu allen Reisgerichten wie Currys, Reispfannen und als Beilagenreis zu Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichten.
Sushi-Reis
Bei Sushi-Reis handelt es sich um japanischen Rundkorn-Reis, den es in verschiedenen Sorten gibt. Dieser Reis hat ein feines süßliches Eigenaroma und ist nach dem Garen klebrig und weich. Durch seinen optimalen Stärkegehalt und die spezielle Behandlung bei der Verarbeitung ist er eben der ideale Reis für alle Sushi-Varianten. Maki, Oshi, Nigiri, Temaki oder Onigiri werden immer perfekt.
Mochi-Reis
Mochi-Reis ist eigentlich keine Reissorte an sich, sondern ein Reis mit dem die traditionellen kleinen japanischen Reisküchlein hergestellt werden. Er wird auch “süßer Reis” genannt. Mochi-Reis ist ein äußerst klebriger Rundkornreis der von Natur aus ein süßliches Aroma mitbringt. Er ist mild im Geschmack und eignet sich perfekt für alle süßen Reisgerichte, für die man eine klebrige bis cremige Konsistenz benötigt. Mochi-Reis stammt ursprünglich aus Japan, er wird aber mittlerweile auch in den USA angebaut.
Schwarzer Reis
Schwarzer Reis gehört zu den Mittelkornreisen. Als ungeschälter Vollkornreis verfügt er noch über sein Silberhäutchen, das ihm die charakteristische Farbe verleiht. Allerdings gibt es unter den schwarzen Reissorten nochmal kleine farbliche Unterschiede: schwarzer Reis aus Thailand hat einen leichten Rotstich, schwarzer Reis aus Indonesien schimmert kräftig braun. Richtig schwarz ist nur schwarzer Reis, der aus China kommt.
Der schwarze Reis ist geschmacklich ein “echter” Vollkornreis und mit seinem aromatischen, nussigen Aroma ein echter Genuss. Er passt perfekt zu asiatischen Gerichten, wie auch zu Fleisch-, Fisch- und Gemüse. Mir schmeckt der schwarze Reis aber so gut, dass ich ihn ganz ohne “Fleisch-Beilage” einfach pur mit Olivenöl und etwas Meersalz genieße.
Paella Reis
Klassischer Paella-Reis gehört zu den Rundkornreisen. Bekannt und beliebt ist hier vor allem die Sorte “Bomba” mit einem runden, besonders saugkräftigen Korn. Der richtige Reis macht eine spanische Paella erst perfekt. Der Bomba hat ein leicht süßliches Eigenaroma. Er nimmt viel Flüsigkeit auf, behält aufgrund seines niedrigen Stärkegehaltes eine etwas festere körnige Konsistenz.
Und gerade weil er sich beim Kochen mikt den Aromen der andern Zutaten vollsaugt ist er der perfekte Reis, Risotto und eben für die Paella.
Risotto Reis
Zu den bekanntesten Risotto-Reissorten gehören der Vialone Nano und der Arborio. Beide Reissorten haben einen relativ hohen Stärkeanteil, wodurch der Risotto cremig wird. Eine dritte Reissorte die speziell für Risotto gezüchtet wurde ist der Carnaroli. Carnaroli Reis hat ein etwas größeres Korn und im fertigen Risotto den meisten Biss. Am beliebtesten ist aber die Sorte Vialone Nano. Der eher kleinkörnige Reis ist weniger klebrig, bleibt im Risotto wunderbar locker und verschafft dem fertigen Risotto durch seine hohe Saugfähigkeit eine perfekte cremige Konsistenz.
Risotto Reise haben ein erdiges, teilweise auch nussiges Aroma. Alle 3 Risotto-Reissorten werden in Italien angebaut. Während der Arboria aus dem italienischen Piemont stammt, kommen der Vialone Nano und er Arborio vorwiegend aus Venetien.
Mein Fazit
Es gibt eine riesige Auswahl an unterschiedlichen Reissorten. Egal ob Reis für Süßspeisen, indische Currys, spanische Paella, italienischen Risotto oder für orientalische Reispfannen, egal ob als Hauptgericht oder als Beilage – Reis enthält wichtige Vitamine und Mineralstoffe, Reis enthält kein Gluten und Reis ist unglaublich lecker.
Ich selber habe keinen klaren Favoriten, da ich aber ein großer Fan der italienischen Küche bin, ist er Arborio der perfekte Reis für uns. Es gibt ihn klassisch als Risotto, als Milchreis, aber auch mal “pur” als Beilage.
Hier sind z.B. meine Lieblingsrezepte mit Reis. Du findest sie hier auf meinem Blog:
Was ist Deine Lieblingsreissorte?
Ich freu mich schon auf Deinen Kommentar.